Adalet
New member
Cobbler Nerenin Tatlısı? Bir Tatlının Ardındaki Irk, Sınıf ve Toplumsal Cinsiyet Hikâyesi
Cobbler Nerenin Tatlısı? Basit Bir Tatlının Karmaşık Toplumsal Hikâyesi
Bir tabak sıcak peach cobbler düşünün: fırından yeni çıkmış meyveler, üstünde kızarmış hamur, yanında belki bir top vanilyalı dondurma… İlk bakışta bundan daha masum bir tatlı konusu bulmak zor. Fakat “Cobbler nerenin tatlısı?” diye sorduğumuzda aslında yalnızca mutfak tarihini değil; göçü, sömürgeciliği, köleliği, kadın emeğini, sınıfsal farklılıkları ve kültürel sahiplenme tartışmalarını da konuşmaya başlıyoruz.
Cobbler bugün özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nin Güney bölgesiyle, özellikle de peach cobbler üzerinden güçlü biçimde özdeşleştiriliyor. Ancak “tam olarak şu ülkenindir” demek tarihsel açıdan fazla basitleştirici olur. Tatlının kökleri Britanya mutfak gelenekleriyle Amerikan kolonilerindeki koşulların karşılaşmasına uzanıyor. 19. yüzyıl Amerikan mutfağında meyvenin hamur veya bisküvi benzeri bir kaplamayla pişirilmesi yaygınlaşıyor. Washington Post'un tarihsel araştırmasına göre 1839 tarihli The Kentucky Housewife kitabında “Peach Pot Pie” olarak anılan ve “cobler” şeklinde de adlandırılan bir tarif bulunuyor.
Dolayısıyla benim bu konuya yaklaşımım şu: Cobbler'ı yalnızca “Amerikan tatlısı” diye etiketlemek yerine, Amerikan Güneyi'nde şekillenmiş, Britanya kökenli mutfak gelenekleriyle Afrika kökenli Amerikalıların ve diğer toplulukların emeklerinin kesiştiği bir yemek kültürü ürünü olarak düşünmek daha açıklayıcı.
Cobbler'ın Kökeni: İngiltere mi, Amerika mı?
Cobbler'ın kökeni konusunda kesin bir “ilk kişi” veya “ilk mutfak” göstermek kolay değil. Oxford Companion to Sugar and Sweets, meyveli fırın tatlılarının kökenlerinin genel olarak belirsiz olduğunu ve bu tariflerin zaman içerisinde Amerikan mutfak kültürünün ortak repertuvarına girdiğini belirtiyor.
Amerikan kolonilerindeki İngiliz yerleşimcilerin, alıştıkları bazı puding ve hamur işi yöntemlerini ellerindeki malzemelere ve pişirme koşullarına uyarlamaları cobbler'ın gelişiminde önemli bir unsur olarak değerlendiriliyor. Geleneksel İngiliz tariflerini birebir uygulamak her zaman mümkün değildi. Fırınların, malzemelerin ve pişirme araçlarının sınırlı olması, insanların mevcut malzemelerle yeni yöntemler geliştirmesine neden oldu.
Burada sınıf meselesi hemen karşımıza çıkıyor.
Çünkü mutfak tarihini yalnızca ünlü şeflerin veya yemek kitaplarının tarihi olarak okursak, yemeklerin gerçek üretim koşullarını gözden kaçırabiliriz. Bir tatlının ortaya çıkması için yalnızca tarifin bilinmesi yetmez. Meyvenin yetiştirilmesi, unun öğütülmesi, yakacak odunun hazırlanması, mutfakta saatlerce çalışılması ve yiyeceğin servis edilmesi gerekir.
Yani “cobbler'ı kim icat etti?” sorusunun yanında “Bu tatlının yapılmasını mümkün kılan emeği kim verdi?” sorusu da önemlidir.
Amerikan Güneyi ve Peach Cobbler'ın Yükselişi
Bugün cobbler denildiğinde özellikle peach cobbler'ın Amerikan Güneyi ile özdeşleşmesinin güçlü bir nedeni var. Şeftali, Güney eyaletlerinin tarımsal ve kültürel kimliğinde önemli bir yere sahip oldu. Ancak burada da “Güney mutfağı”nı tek bir topluluğun mutfağı gibi görmek yanıltıcı olabilir.
Amerikan Güney mutfağı; Avrupalı yerleşimcilerin, yerli halkların, Batı ve Orta Afrika kökenli insanların ve farklı göçmen topluluklarının karşılaşmalarından oluşan karmaşık bir yemek kültürüdür. National Museum of African American History and Culture, Afrika kökenli Amerikalıların Güney mutfağının oluşumunda oynadığı rolün özellikle dikkate alınması gerektiğini vurguluyor.
Bu nedenle peach cobbler'ı yalnızca “Güneyli beyaz ailelerin geleneksel tatlısı” gibi sunmak, tarihsel tablonun önemli bir bölümünü dışarıda bırakır.
Daha da önemlisi, kölelik döneminde mutfakta çalışan insanların büyük bölümü özgür iradeleriyle seçtikleri mesleklerde değildi. National Park Service, köleleştirilmiş aşçıların Amerikan mutfağının gelişimine büyük katkı yaptığını, fakat çalışma koşulları üzerinde son derece sınırlı kontrole sahip olduklarını belirtiyor.
Burada yemek ile güç arasındaki ilişki çok açık biçimde ortaya çıkıyor: Bir grubun mutfakta ürettiği bilgi, başka bir grubun kültürel mirası olarak sunulabilirken, o bilgiyi üreten insanların kendileri ekonomik ve hukuki haklardan mahrum bırakılabiliyordu.
Irk: Güney Mutfağında Görünmeyen Emek
Cobbler'ın sosyal tarihini konuşurken en önemli konulardan biri Afrika kökenli Amerikalı kadınların mutfak emeği.
Kölelik döneminde siyah kadınların önemli bir bölümü hem tarımsal üretimde hem de ev içi hizmetlerde çalıştırıldı. Yemek pişirmek de bu emeğin önemli parçalarından biriydi. National Museum of African American History and Culture, köleleştirilmiş kadınların mevcut malzemelerle yaratıcı pişirme yöntemleri geliştirdiğini ve bu yemek kültürünün sonraki Amerikan mutfağı üzerinde etkili olduğunu aktarıyor.
Bu noktada “kadınlar yemek yapıyordu” demek yeterli değil. Çünkü aynı cümle farklı sınıfsal ve ırksal konumları birbirine karıştırabilir.
Varlıklı beyaz bir kadının evinde “mutfak kültürünü yöneten kişi” olması ile köleleştirilmiş siyah bir kadının aynı mutfakta zorla çalıştırılması aynı deneyim değildir.
National Park Service'in tarihsel kayıtlarında da 19. yüzyılın sonlarında bazı çalışma alanlarında aşçılık yapanların tamamının Afrika kökenli Amerikalı kadınlar olduğu ve bu kişilerin düşük ücretli hizmet işlerine sıkıştırıldığı belirtiliyor.
Bu durum, bugün “geleneksel Güney mutfağı” dediğimiz şeyin neden yalnızca tariflerden ibaret olmadığını gösteriyor.
Bir yemeğin kültürel değeri yükselirken onu hazırlayan insanların sosyal statüsü aynı hızla yükselmeyebilir.
Toplumsal Cinsiyet: Neden Mutfak Emeği Çoğu Zaman Kadınlarla Özdeşleştirildi?
Cobbler gibi ev yapımı tatlıların hikâyesinde toplumsal cinsiyet de önemli.
Geleneksel toplumlarda yemek hazırlama işi çoğu zaman kadınların “doğal görevi” olarak görülmüş durumda. Bu yaklaşım, yemek yapmayı beceri ve emek gerektiren bir faaliyet olmaktan çıkarıp “kadınlığın doğal bir parçası” gibi gösterebiliyor.
Oysa bir mutfakta saatlerce çalışmak, tarif öğrenmek, malzemeleri korumak, mevsimleri takip etmek ve aile üyelerinin ihtiyaçlarını gözetmek ciddi bir emek.
Rebecca Sharpless'ın Cooking in Other Women's Kitchens çalışması, 1865-1960 yılları arasında Amerikan Güneyi'nde çalışan Afrika kökenli Amerikalı kadın ev işçilerinin mutfak emeğini; düşük ücret, uzun çalışma saatleri, ırk ilişkileri ve işverenlerle kurulan güç ilişkileri üzerinden inceliyor.
Bu tarih, “kadınlar yemek yapmayı sever” gibi romantik bir cümlenin ne kadar yetersiz olduğunu gösteriyor.
Bazı kadınlar gerçekten yemek yapmaktan keyif almış olabilir. Bazıları bunu aile bağlarını korumanın bir yolu olarak görmüş olabilir. Bazıları ise yemek yapmayı ekonomik zorunluluk nedeniyle yapmak zorunda kalmış olabilir.
Aynı mutfak davranışının arkasında birbirinden tamamen farklı hayatlar bulunabilir.
Kadınların Deneyimini Tek Bir Hikâyeye İndirmemek
Burada özellikle dikkat edilmesi gereken bir nokta var: Kadınların tamamının mutfak emeğini yalnızca “ezilme” üzerinden anlatmak da başka bir indirgemecilik olur.
Bazı kadınlar mutfağı aile içinde güç ve yaratıcılık alanına dönüştürdü. Bazıları yemek satarak ekonomik bağımsızlık elde etmeye çalıştı. Bazıları tarifleri kitaplaştırdı. Bazıları ise profesyonel aşçılığa geçti.
Abby Fisher bunun dikkat çekici örneklerinden biri. Fisher, kölelik altında doğmuş bir kadın olarak daha sonra Kaliforniya'ya taşındı ve 1881'de What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking adlı kitabını yayımladı. Smithsonian'ın kayıtlarına göre Fisher okuma yazma bilmiyordu ve tariflerini dikte ederek yayımlattı.
Bu ayrıntı bence çok çarpıcı.
Çünkü tarih boyunca “okuryazar değildi” denilen bir insanın mutfak bilgisi, başkalarının sahip olmadığı kadar güçlü bir kültürel sermayeye dönüşebiliyor. Yazılı kültüre erişim sınırlı olsa bile deneyimsel bilgi birikimi son derece gelişmiş olabiliyor.
Lena Richard'ın hayatı da benzer şekilde düşündürücü. Richard, New Orleans'ta ayrımcılığın sürdüğü dönemde aşçılık, restoran işletmeciliği, catering ve eğitim alanlarında faaliyet gösterdi. Smithsonian'a göre 1939'da yayımladığı yemek kitabı, daha sonra ulusal ölçekte yayımlanan bir çalışmaya dönüştü.
Cobbler Nerenin Tatlısı? Basit Bir Tatlının Karmaşık Toplumsal Hikâyesi
Bir tabak sıcak peach cobbler düşünün: fırından yeni çıkmış meyveler, üstünde kızarmış hamur, yanında belki bir top vanilyalı dondurma… İlk bakışta bundan daha masum bir tatlı konusu bulmak zor. Fakat “Cobbler nerenin tatlısı?” diye sorduğumuzda aslında yalnızca mutfak tarihini değil; göçü, sömürgeciliği, köleliği, kadın emeğini, sınıfsal farklılıkları ve kültürel sahiplenme tartışmalarını da konuşmaya başlıyoruz.
Cobbler bugün özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nin Güney bölgesiyle, özellikle de peach cobbler üzerinden güçlü biçimde özdeşleştiriliyor. Ancak “tam olarak şu ülkenindir” demek tarihsel açıdan fazla basitleştirici olur. Tatlının kökleri Britanya mutfak gelenekleriyle Amerikan kolonilerindeki koşulların karşılaşmasına uzanıyor. 19. yüzyıl Amerikan mutfağında meyvenin hamur veya bisküvi benzeri bir kaplamayla pişirilmesi yaygınlaşıyor. Washington Post'un tarihsel araştırmasına göre 1839 tarihli The Kentucky Housewife kitabında “Peach Pot Pie” olarak anılan ve “cobler” şeklinde de adlandırılan bir tarif bulunuyor.
Dolayısıyla benim bu konuya yaklaşımım şu: Cobbler'ı yalnızca “Amerikan tatlısı” diye etiketlemek yerine, Amerikan Güneyi'nde şekillenmiş, Britanya kökenli mutfak gelenekleriyle Afrika kökenli Amerikalıların ve diğer toplulukların emeklerinin kesiştiği bir yemek kültürü ürünü olarak düşünmek daha açıklayıcı.
Cobbler'ın Kökeni: İngiltere mi, Amerika mı?
Cobbler'ın kökeni konusunda kesin bir “ilk kişi” veya “ilk mutfak” göstermek kolay değil. Oxford Companion to Sugar and Sweets, meyveli fırın tatlılarının kökenlerinin genel olarak belirsiz olduğunu ve bu tariflerin zaman içerisinde Amerikan mutfak kültürünün ortak repertuvarına girdiğini belirtiyor.
Amerikan kolonilerindeki İngiliz yerleşimcilerin, alıştıkları bazı puding ve hamur işi yöntemlerini ellerindeki malzemelere ve pişirme koşullarına uyarlamaları cobbler'ın gelişiminde önemli bir unsur olarak değerlendiriliyor. Geleneksel İngiliz tariflerini birebir uygulamak her zaman mümkün değildi. Fırınların, malzemelerin ve pişirme araçlarının sınırlı olması, insanların mevcut malzemelerle yeni yöntemler geliştirmesine neden oldu.
Burada sınıf meselesi hemen karşımıza çıkıyor.
Çünkü mutfak tarihini yalnızca ünlü şeflerin veya yemek kitaplarının tarihi olarak okursak, yemeklerin gerçek üretim koşullarını gözden kaçırabiliriz. Bir tatlının ortaya çıkması için yalnızca tarifin bilinmesi yetmez. Meyvenin yetiştirilmesi, unun öğütülmesi, yakacak odunun hazırlanması, mutfakta saatlerce çalışılması ve yiyeceğin servis edilmesi gerekir.
Yani “cobbler'ı kim icat etti?” sorusunun yanında “Bu tatlının yapılmasını mümkün kılan emeği kim verdi?” sorusu da önemlidir.
Amerikan Güneyi ve Peach Cobbler'ın Yükselişi
Bugün cobbler denildiğinde özellikle peach cobbler'ın Amerikan Güneyi ile özdeşleşmesinin güçlü bir nedeni var. Şeftali, Güney eyaletlerinin tarımsal ve kültürel kimliğinde önemli bir yere sahip oldu. Ancak burada da “Güney mutfağı”nı tek bir topluluğun mutfağı gibi görmek yanıltıcı olabilir.
Amerikan Güney mutfağı; Avrupalı yerleşimcilerin, yerli halkların, Batı ve Orta Afrika kökenli insanların ve farklı göçmen topluluklarının karşılaşmalarından oluşan karmaşık bir yemek kültürüdür. National Museum of African American History and Culture, Afrika kökenli Amerikalıların Güney mutfağının oluşumunda oynadığı rolün özellikle dikkate alınması gerektiğini vurguluyor.
Bu nedenle peach cobbler'ı yalnızca “Güneyli beyaz ailelerin geleneksel tatlısı” gibi sunmak, tarihsel tablonun önemli bir bölümünü dışarıda bırakır.
Daha da önemlisi, kölelik döneminde mutfakta çalışan insanların büyük bölümü özgür iradeleriyle seçtikleri mesleklerde değildi. National Park Service, köleleştirilmiş aşçıların Amerikan mutfağının gelişimine büyük katkı yaptığını, fakat çalışma koşulları üzerinde son derece sınırlı kontrole sahip olduklarını belirtiyor.
Burada yemek ile güç arasındaki ilişki çok açık biçimde ortaya çıkıyor: Bir grubun mutfakta ürettiği bilgi, başka bir grubun kültürel mirası olarak sunulabilirken, o bilgiyi üreten insanların kendileri ekonomik ve hukuki haklardan mahrum bırakılabiliyordu.
Irk: Güney Mutfağında Görünmeyen Emek
Cobbler'ın sosyal tarihini konuşurken en önemli konulardan biri Afrika kökenli Amerikalı kadınların mutfak emeği.
Kölelik döneminde siyah kadınların önemli bir bölümü hem tarımsal üretimde hem de ev içi hizmetlerde çalıştırıldı. Yemek pişirmek de bu emeğin önemli parçalarından biriydi. National Museum of African American History and Culture, köleleştirilmiş kadınların mevcut malzemelerle yaratıcı pişirme yöntemleri geliştirdiğini ve bu yemek kültürünün sonraki Amerikan mutfağı üzerinde etkili olduğunu aktarıyor.
Bu noktada “kadınlar yemek yapıyordu” demek yeterli değil. Çünkü aynı cümle farklı sınıfsal ve ırksal konumları birbirine karıştırabilir.
Varlıklı beyaz bir kadının evinde “mutfak kültürünü yöneten kişi” olması ile köleleştirilmiş siyah bir kadının aynı mutfakta zorla çalıştırılması aynı deneyim değildir.
National Park Service'in tarihsel kayıtlarında da 19. yüzyılın sonlarında bazı çalışma alanlarında aşçılık yapanların tamamının Afrika kökenli Amerikalı kadınlar olduğu ve bu kişilerin düşük ücretli hizmet işlerine sıkıştırıldığı belirtiliyor.
Bu durum, bugün “geleneksel Güney mutfağı” dediğimiz şeyin neden yalnızca tariflerden ibaret olmadığını gösteriyor.
Bir yemeğin kültürel değeri yükselirken onu hazırlayan insanların sosyal statüsü aynı hızla yükselmeyebilir.
Toplumsal Cinsiyet: Neden Mutfak Emeği Çoğu Zaman Kadınlarla Özdeşleştirildi?
Cobbler gibi ev yapımı tatlıların hikâyesinde toplumsal cinsiyet de önemli.
Geleneksel toplumlarda yemek hazırlama işi çoğu zaman kadınların “doğal görevi” olarak görülmüş durumda. Bu yaklaşım, yemek yapmayı beceri ve emek gerektiren bir faaliyet olmaktan çıkarıp “kadınlığın doğal bir parçası” gibi gösterebiliyor.
Oysa bir mutfakta saatlerce çalışmak, tarif öğrenmek, malzemeleri korumak, mevsimleri takip etmek ve aile üyelerinin ihtiyaçlarını gözetmek ciddi bir emek.
Rebecca Sharpless'ın Cooking in Other Women's Kitchens çalışması, 1865-1960 yılları arasında Amerikan Güneyi'nde çalışan Afrika kökenli Amerikalı kadın ev işçilerinin mutfak emeğini; düşük ücret, uzun çalışma saatleri, ırk ilişkileri ve işverenlerle kurulan güç ilişkileri üzerinden inceliyor.
Bu tarih, “kadınlar yemek yapmayı sever” gibi romantik bir cümlenin ne kadar yetersiz olduğunu gösteriyor.
Bazı kadınlar gerçekten yemek yapmaktan keyif almış olabilir. Bazıları bunu aile bağlarını korumanın bir yolu olarak görmüş olabilir. Bazıları ise yemek yapmayı ekonomik zorunluluk nedeniyle yapmak zorunda kalmış olabilir.
Aynı mutfak davranışının arkasında birbirinden tamamen farklı hayatlar bulunabilir.
Kadınların Deneyimini Tek Bir Hikâyeye İndirmemek
Burada özellikle dikkat edilmesi gereken bir nokta var: Kadınların tamamının mutfak emeğini yalnızca “ezilme” üzerinden anlatmak da başka bir indirgemecilik olur.
Bazı kadınlar mutfağı aile içinde güç ve yaratıcılık alanına dönüştürdü. Bazıları yemek satarak ekonomik bağımsızlık elde etmeye çalıştı. Bazıları tarifleri kitaplaştırdı. Bazıları ise profesyonel aşçılığa geçti.
Abby Fisher bunun dikkat çekici örneklerinden biri. Fisher, kölelik altında doğmuş bir kadın olarak daha sonra Kaliforniya'ya taşındı ve 1881'de What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking adlı kitabını yayımladı. Smithsonian'ın kayıtlarına göre Fisher okuma yazma bilmiyordu ve tariflerini dikte ederek yayımlattı.
Bu ayrıntı bence çok çarpıcı.
Çünkü tarih boyunca “okuryazar değildi” denilen bir insanın mutfak bilgisi, başkalarının sahip olmadığı kadar güçlü bir kültürel sermayeye dönüşebiliyor. Yazılı kültüre erişim sınırlı olsa bile deneyimsel bilgi birikimi son derece gelişmiş olabiliyor.
Lena Richard'ın hayatı da benzer şekilde düşündürücü. Richard, New Orleans'ta ayrımcılığın sürdüğü dönemde aşçılık, restoran işletmeciliği, catering ve eğitim alanlarında faaliyet gösterdi. Smithsonian'a göre 1939'da yayımladığı yemek kitabı, daha sonra ulusal ölçekte yayımlanan bir çalışmaya dönüştü.